Mỗi người
chúng ta có thể hiểu cà phê một cách riêng nhưng cà phê chỉ có hai thành phần
không bao giờ thay đổi, đó là nước và bột cà phê. Sự khác biệt giữa một ly cà
phê kiểu American và một ly espresso là ở phương pháp chiết xuất hương thơm của
cà phê từ bột cà phê đã được xay từ hạt cà phê rang.
Đây chính là mảnh đất nơi óc sáng tạo của loài người
sản sinh ra muôn vàn phương pháp pha cà phê khác nhau, tiến hóa qua nhiều thế kỷ.
Mỗi phương pháp tuân thủ trình tự khác nhau mà làm thành Mocha hay Espresso, Americano
hay Neapolitan .
Pha cà phê không phải là một việc khó. Chỉ cần bạn có
một hỗn hợp bột cà phê mà bạn thích, một số thiết bị và vài phút rảnh rỗi. Có
nhiều phương pháp pha cà phê khác nhau thỏa mãn thị hiếu khác nhau. Cà phê
Espresso đẫm đầy tính cách, cà phê Thổ nhĩ kỳ (Turkish) nhiều hương thơm, cà
phê kiểu Mỹ (Americano) nhẹ, nhiều nước và uống lâu mới hết. Tất cả các phương
pháp này có một điểm chung, bột cà phê được xử lý trong nước nóng sau đó dung dịch
cà phê được lọc ra đầy hương và vị. Thứ nước uống kỳ diệu này sẽ có tính chất
khác nhau khá nhiều, tùy thuộc vào phương pháp pha. Sau đây là một vài ví dụ
căn bản.
Cà phê nhỏ
giọt (filter drip) (thường được biết đến với tên gọi là American styled coffee
)
Đặc tính của loại cà phê pha theo kiểu này là không đặc
lắm (not much body) và vị và hương cũng rất nhẹ. Kiểu pha cà phê này được yêu
thích ở khắp Bắc Mỹ, Bắc Âu và Pháp. Ngày nay ở các nước đó người ta sử dụng
nhiều loại máy pha cà phê nhỏ giọt có phễu lọc. Máy gồm 2 phần, phần phía trên
là một cái phễu bằng thủy tinh, nhựa hay kim loại, phần phía dưới là một cái
bình bằng thủy tinh có thể được hâm nóng tự động bằng dây mai xo nằm dưới cái
bình này. Trong cái phễu người ta đặt một cái lọc bằng giấy dùng một lần để lọc
bỏ bột cà phê.
Để pha cà phê kiểu này người ta thường dùng bột cà
phê xay thô, không mịn (coarsely ground coffee). Ở Châu Âu người ta cho 1/2
thìa tablespoon còn ở Mỹ thì người ta cho nguyên 1 thìa teaspoon. Đối với kiểu
pha này, nước nóng được đổ lên bột cà phê, cà phê theo trọng lực chảy xuống dưới.
Gạt bỏ yếu tố đun nước tự động và hâm nóng cà phê đã pha ra thì dù không có máy
pha người ta vẫn có thể pha cà phê kiểu này bằng cách sử dụng cùng loại phễu lọc
giấy (mua ngoài siêu thị) đặt vào một cái phễu thông thường, đun nước sôi và đổ
thật chậm lên trên phễu đó. Toàn bộ quá trình pha hết từ 6 đến 8 phút và kết quả
là một thứ cà phê nhẹ, nhạt, và hơi chua một chút (slightly acidic coffee).
Cà phê lọc
ép (còn được gọi tên là cà phê kiểu Pháp, sử dụng Melior)
Kiểu pha cà phê này được người ta quen gọi là cà phê
kiểu Pháp, mặc dù dụng cụ pha cà phê do một người Ý sáng chế ra sau đó bán bản
quyền patent cho một người Thụy Sỹ từ năm 1933. Rất nhiều người thích uống cà
phê pha theo kiểu này bởi vì rất nhanh và dễ, đồng thời chiết xuất được rất nhiều
hương thơm từ bột cà phê. Dụng cụ pha cà phê gồm một cái xy-lanh thủy tinh
(cylindrical glass container) và một cái lọc khít như một cái piston bên trong
cai xy-lanh đó. Người ta cho bột cà phê vào trong xy-lanh, rót nước sôi vào khuấy
đều, để nguyên từ 4 đến 5 phút. Sau đó người ta cho cai piston-lọc vào và ấn nhẹ
và chậm để tách bột với dụng dịch cà phê đã pha xong. Cà phê lúc đó đã có thể uống
được và không còn nóng lắm nữa. Ưu điểm của phương pháp này là không phải tốn 1
cái phễu lọc giấy mỗi lần pha cà phê . Chú ý, bột cà phê phải chọn loại xay vừa
phải (medium ground coffee) nếu không sẽ dễ bị uống bột cà phê lẫn trong cà
phê. Nên cho khoảng 1 teaspoon trên một ly cà phê là vừa đủ.
Cà phê Thổ
Nhĩ Kỳ (Turkish coffee)
Kiểu pha cà phê này phổ biến nhất ở Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp,
một số nước Đông Âu và Trung Đông. Người ta sử dụng một dụng cụ truyền thống gọi
là cái “ibrik”. Một cái bình đựng làm bằng đồng đỏ và đồng thau, hình một cái
phễu lộn ngược và bị cắt cụt, có tay cầm rất dài. Trước hết người ta đun nước
sôi liu riu nhỏ lửa trong cái ibrrik, sau đó người ta nhấc cái ibrik ra và cho
cà phê xay mịn vào (khoảng 2 thìa teaspoons cho 1 ly), cho cả đường và nhiều
khi cả một số loại hương liệu khác như là cardamom hoặc cloves. Sau đó người ta
ngoáy đều cái hỗn hợp đó rồi đặt cái ibrik trở lại bếp đun sôi lại. Khi hỗn hợp
sôi và xầu bọt gần trào ra, người ta nhấc cái ibrik ra khỏi bếp tiếp tục khuấy
đều. Khi cà phê đã hơi nguội, người ta lại đặt trở lại bếp đun lửa thật nhỏ. Cứ
nhấc ra nhấc vào 3 lần thì xong. Kết quả là một thứ cà phê đặc quánh, đen, xầu
bọt mà không thể đổ ngay ra chén mà uống được mà phải ngồi đợi đến khi bột cà
phê đã lắng xuống đáy và khi đó cà phê đã nguội.
Cà phê luộc
kiểu Norway
Cà phê pha kiểu này được yêu thích ở Norway và các nước
trên bán đảo Scandinavia. Cũng tương tự như cà phê Thổ, người ta luộc bột cà
phê trong 10 phút, chỉ khác là người ta sử dụng bột cà phê xay thô, và hạt cà
phê chỉ được rang sơ, không kỹ. Khoảng 2 thìa teaspoons cho 1 ly cà phê. Người
uống cũng phải ngồi đợi đến khi bột cà phê lắng xuống mới uống được.
Cà phê tan
uống liền (freeze-dried coffee)
Dĩ nhiên đây là loại cà phê dễ pha nhất. Chỉ việc đổ
một thìa teaspoon bột cà phê tan vào một ly nước nóng khuấy đều và cho thêm
creme hay đường tùy ý. Nhưng cà phê pha kiểu này có thể có vị hơi chua nên phải
cho thêm đường vào thì mới uống được. Nhiều người nhạy cảm với cafeine có thể cảm
thấy tim đập mạnh, hồi hộp khi uống cà phê tan. Trong trường hợp này nên dùng
loại đã decafeinated, tức là đã loại bỏ cafeine.
Cà phê mua ở máy bán cà phê tự động thường là loại cà
phê này. Người ta chứa bột cà phê trộn sẵn đường, creme bên trong máy, khi mình
cho tiền xu vào thì máy nó xịt nước sôi vào một lượng bột định sẵn, chảy toẹt
ra cốc giấy cho mình uống. Phải nói thật là cà phê này kém ngon và có uống cũng
chỉ vì bất đắc dĩ.
Espresso
Là phương pháp pha cà phê chuẩn mực của cà phê Italy.
Độc đáo và thông minh. Máy pha cà phê espresso là tác phẩm nghệ thuật thực sự
do người Italy sáng tạo ra. Cà phê được pha ở áp suất rất cao. Một cái bơm bơm
nước qua một ống xoắn bằng đồng. Nước được đun nóng nhanh trong hệ thống ống đồng
đó lên đến nhiệt độ gần 100°C (không dưới 90°C). Áp lực đẩy nước qua bột cà phê
được nén chặt trong một cái lọc. Nước chảy nhanh qua bột cà phê, qua một cái lọc
kim loại thẳng vào cốc chỉ trong vài chục giây. Kết quả là một ly cà phê nóng,
đặc (full body and condensed) và đẫm đầy hương thơm (intense aroma), tuy thế mà
vẫn không đắng mà êm và xốp nhẹ như kem.
Đến ngày hôm nay phương pháp pha cà phê này được coi
là ưu việt nhất bởi vì những lý do sau: Pha ly nào xay bột cà phê cho ly đó, cà
phê giữ được hương thơm hơn, mà người uống có thể yêu cầu điều chỉnh để bột cà
phê xay thô, xay vừa hay xay mịn, tùy ý thích. Nước nóng già nên hương thơm của
cà phê được chiết xuất ra ở hiệu suất tối đa và không bị bay đi mất.
Nước nóng được xục qua nhanh, bột cà phê không bị
cháy nên không đắng và lượng cafeine tan vào nước cũng không quá nhiều như khi
luộc cà phê trong nước trong thời gian dài hơn. Bộ lọc tinh có thể sử dụng được,
nhờ áp lực cao của nước, vì thê trong cà phê không có vẩn đục như khi chỉ nhờ
trọng lực để đẩy nước chạy qua cà phê.
Cà phê
Mocha – Giải pháp tiện dụng và ngon
Từ những năm 1930s, các công ty của Italy ở Pavia,
Milan và Turin đã phát triển và hoàn thiện dụng cụ pha cà phê bằng hơi nước và
sáng tạo ra các kiểu ấm pha cà phê khác nhau. Ấm pha cà phê thành công nhất
mang tên là “Moka Express”, do tác giả Alfonso Bialetti đăng ký bản quyền năm
1933 và đến tận ngày nay hãng Bialletti vẫn bán, và bán rất nhiều cái ấm này,
và nó vẫn giống hệt cái ấm được bán từ những năm sau Thế Chiến II.
Chính vì tiện dụng, rẻ và ngon mà phương pháp pha cà
phê này được nhiều người yêu thích. Vào nhà người Italy dù nghèo đến đâu bạn
cũng sẽ tìm thấy ít nhất một ấm pha cà phê mocha. Cái ấm mocha có 3 phần gắn liền
với nhau. Phía dưới là một cái bình nhỏ chứa nước (nồi hơi), ở giữa là một cái
lọc bằng nhôm đồng thời là chỗ nén cà phê, và phía trên cùng là nơi chứa thành
phẩm, cả 3 phần gắn với nhau đều có roăng cao su kín hơi.
Người ta đổ lượng nước vừa đủ với lượng cà phê muốn
có vào trong “nồi hơi”, rồi cho bột cà phê vào trong bộ lọc (cà phê xay mịn hay
thô tùy sở thích, hai thìa teaspoon cho một ly cà phê), sau đó vặn chặt và đun.
Khi nước sôi, hơi nước bốc lên và gặp bột cà phê liền ngưng tụ thành nước sôi,
nước cất sôi, đảm bảo 100°C (hay ít nhất cũng 99°C). Nước mới ngưng tụ hòa tan
cà phê và sản phẩm được đẩy tiếp lên trên và đọng lại ở bình chứa phía trên. Chỉ
chưa đầy 1 phút cà phê đã pha xong, nóng sẵn sàng để uống.
Bình mocha làm ra cà phê đặc trung bình (medium
body), màu đen, vị đậm, hương rất thơm. Nếu dùng bột cà phê mịn thì sẽ đắng
hơn, đậm hơn là bột cà phê xay thô. Không nói thì mọi người cũng thấy rõ rằng,
cái ấm Bialetti loại cá nhân, pha được 1 đến 2 ly cà phê với gia tiền khoảng
5USD, nhỏ gọn và nhẹ, có thể bỏ vào trong vali xách trên đường đi du lịch đi học,
không cần ổ cắm điện, adapter gì hết, cứ ở đâu có bếp điện, bếp lò và nước là ở
đó ta có cà phê uống.
Và theo những tay pha cà phê chuyên nghiệp kiểu
Italy, cà phê pha bằng ấm mocha chỉ đứng thứ 2 về độ ngon so với cà phê
espresso pha bằng cả cỗ máy lớn có thể trị giá tới trên 5000USD. Nếu bạn có thời
gian, bạn có thể cầu kỳ chọn và thử các độ mịn khác nhau của bột cà phê (chỉ cần
đọc trên túi giấy coarse/medium/fine ground), các giống cà phê khác nhau
(robusta/arabica) và các mức độ rang khác nhau (light, medium or well roasted)
rồi bạn sẽ tìm ra sở thích của mình. Sau một thời gian, bạn chỉ nhấp cà phê là
có thể biết được cà phê này được rang, xay và pha thế nào
Đôi điều
nói thêm về pha cà phê ở Việt Nam.
Cách pha cà phê ở Việt Nam chủ yếu có 2 kiểu, kiểu cà
phê cho vào túi vải luộc được rất nhiều cửa hàng sử dụng và kiểu pha cà phê
phin được dùng khi người uống sành gọi đến thì nhà hàng mới mang ra. Lý do có lẽ
vì cà phê luộc kinh tế, dễ làm (chỉ việc hâm nóng bằng cái xong nhôm là xong)
mà lại nặng hơn cà phê phin nhiều. Cà phê luộc dở ở chỗ hại sức khỏe mà hương
thơm không nhiều, vì bị bay mất nhiều rồi. Cà phê phin cũng ngon, nhưng khó
làm, bởi vì nhiều yếu tố.
Trời lạnh, nước sôi rót vào phin nguội nhanh. Tráng
phin trước là một cách, đổ nước vào làm 2-3 lần là một cách khác tăng độ nóng,
nhưng đều chỉ tăng hiệu suất lên một chút thôi. Nếu nén cà phê chặt, nhỏ giọt
lâu mới xong, cà phê hơi nhiều cafeine vì bị ngâm nước lâu, hơi nguội một chút
khi uống. Nếu nén không chặt, cà phê chảy xuống có pha lẫn bột cà phê, hương
thơm chiết ra chưa được hết. Làm sao mà huấn luyện được tất cả nhân viên nhà
hàng biết cách nén cà phê vừa tay trong phin đây? Phin pha cà phê nếu dùng loại
bằng inox, lỗ phin khá nhỏ, có ren xoáy là hay nhất vì có thể chỉnh độ chặt, lỏng
cho vừa. Nếu dùng phin nhôm, lỗ phin to lọt cả bột cà phê xuống, lại không thể
nào chỉnh được độ chặt, thì e rằng cà phê khó ngon. Bất đắc dĩ mà phải dùng
phin nhựa, thì thật là phí cà phê.
Một vài mẹo
nhỏ trong cách gọi cà phê ở quán ngoài Việt Nam.
Trước hết hãy nhìn máy của hàng, nếu máy có bộ xay cà
phê tại chỗ ở một bên, bộ xục khí ở một bên (để tạo bọt cho cà phê hoặc sữa
tươi khi cần), ở giữa thấy có bộ lọc lớn nhỏ nhiều cỡ, đó là dấu hiệu cà phê có
thể ngon. Bạn được quyền yêu cầu dùng bột cà phê cỡ nào, nhưng nếu bạn không
yêu cầu thì người ta thường sẽ cho bạn uống medium.
Nếu bạn khoái espresso, thích uống nhiều thì gọi 2
ly, đừng gọi một ly đúp (double shot), vì nếu bạn gọi ly đúp người ta sẽ dùng bộ
lọc đôi. Gấp đôi cà phê, gấp đôi nước, gấp đôi thời gian. Bột cà phê bị nước
nóng xục qua quá lâu sẽ đắng hơn. Hai ly đơn hơn 1 ly đúp là vì thế. Nếu bạn gọi
cà phê khác thì người ta thường cũng sẽ pha ra một ly espresso. Nếu bạn gọi
Americano, thì người ta pha 1 ly espresso đó với 2 chén nước nóng, một chén sữa,
ngoáy đều và xục khí là xong.
Nếu bạn gọi café latte thì người ta pha 1 ly espresso
với 2 ly sữa, xục khí lên là xong. Có thể thêm cream, bột quế lên trên nếu bạn
gọi. Chả có gì là magic lắm trong các tên gọi cả, Americano chẳng qua là nhạt,
nhiều nước, còn latte là sữa mà thôi.
Nguồn: giacaphe.com
========
BÀI ĐỌC KHÁC TỪ QUẢ TÁO TRI THỨC: